2007年08月

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練り雲丹を出汁に溶かして、卵と合せて蒸してうに豆腐を作る。
松茸を切って吸い地にてサッと炊いて椀盛りする。

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カダイフ(ロシア産の麺)を3cm程の長さに切りそろえる。
大きいサイズの車海老の背腸を取り、切り込みを入れ、水分をふき取り、粉を塗して衣をつけ、切り揃えたカダイフを着けて揚げる。

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これは全部茄子で出来ています。 上に乗っている赤いのだけは丁子茄子(グローブ)です。
次の紫色は茄子の皮から摂り出した色です。 茄子は揚げる事により、綺麗に発色します。
それを煮ると色が煮汁の方に溶け出てしまって茄子の色はボケてしまいます。
そこで、茄子の皮を揚げて綺麗に発色させて、それを美味しい淡い色の出汁で煮出して、出汁の方に綺麗な色が溶け出したら、漉してゼラチンで固めて 裏ごししてあります。
下には、茄子の実を、油で焼いて、胡麻の利いたダシとゼラチンで寄せてあります。

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懐石の後に、自家製葛きりと、自家製の黒蜜を添えてすすめます。
添えている箸は、黒文字と柳橋を互い違いに組み合わせています。昔の茶人の遊び心に習いました。冷水に湿らせてから添えてあります。

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【オコゼのスープ】
オコゼの骨でスープを取り、肝を椀種にしました。

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