2007年03月

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あく抜きして茹でた、蕨の軸の部分を刃叩きし、茹でた卵黄の裏漉しと、醤油を合せ、味を調えて、蕨醤油とします。千切りにした長芋にかけて、器に盛ります。器は、桜の花びらの透かしを入れた、雪洞(ぼんぼり)です。

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岐阜県産の美濃健豚(みのけんとん)の三枚肉を一晩果汁(名残り柿)に浸け込み、柔らかくなるまで、じっくり煮込みます。
適度な大きさに切って小麦粉と卵白を潜らせ、オカキを細かく砕いた物を豚肉に着けて、オリーブオイルでじっくり焼き上げます。
岐阜産の徳田葱をソースに仕立て、胡麻ソースと共に皿に敷いて、焼いた豚を盛り付けます。

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大根の中で一番美味しい、大根の葉を使用する、昔ながらの仕事です。
大根の葉を茹でてから干しておきます。
そうして保存しておいた、大根の干し菜を水に浸けて戻し、細かく刻みます。
薄揚げも、湯を潜らせて油抜きをして、細かいみじん切りにします。
大根葉と薄揚げを共にごま油で軽く炒めた後、美味しい出汁で含ませ煮とします。
炊いた大根葉の出汁を軽く絞り、卵白と、とろろ芋を少量合せ、魚の上に乗せて蒸し上げます。
出来上がったら、八方出汁を張り、山葵を添えます。
今回は魚に乗せた大根葉の上に、卵白と合せた大根卸しと、梅肉を混ぜてほんのり色付けた大根卸しを少し乗せて彩りました。

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