2007年02月
御椀‐蛤芯丈
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①蛤を、塩で調味した昆布出汁にて火を通し、適宜に包丁する。②白身魚のすり身に、蛤の出汁、牛乳、生クリーム、卵白を入れ柔らかく仕上げます。
③大きな蛤の貝殻に詰めて蒸し、火が通ったら殻から外して椀盛りにします。
※すり身に蛤の出汁を合せる事で、蛤の旨味を含ませる事と、出来上がった芯丈(しんじょう)は箸で切れる様、ムースの様な柔らかさに仕上げます
造り‐賏仕立て(かいあわせしたて)
初節句‐雛の宴
雛の宴
食前酒の仄香白酒は、大吟醸の酒粕と牛乳と桃のリキュール等と合せて創った、オリジナルのカクテルです。立ち雛の珍味入れは、上半身が蓋になっていて、中には、筍の穂先の柔らかな姫皮を茹でて含ませ煮にしたものを、雲丹和えにして盛り付けてあります。
※私共は、このように、一年に一度しか使えない貴重な器を、日頃から御用意して、季節に応じてお客様に使わせて頂いております。
体験されたお客様は、二文字屋料理という『作品』に、大変感動されます。
桃の花と共に座付膳としてお出しします。