2005年12月

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“?甲困鯒海笋靴峠侏茲審イ鮨紊罵呂い動貳嫦屬。
灰水(アク)の上澄みを掬い取る。
C闇箸旅?Δ魍ソ舛両綫,澆飽貳嫂擦韻襦
た擦韻臣闇箸旅?Δ鬚修里泙泪肇躄个乏櫃韻董灰汁を少しずつ足しながら三日三晩柔らかくなるまで茹で続ける。
テΔ魄賣概澆辰董∧匹妨?って投げつける。投げた豆が壁にくっついたらO.K。付かなかったら更に茹でる。=※黒豆を投げて壁に付くか付かないかが、柔らかさの目安にするのがプロの手法。
ζΔ壁に付く程の柔らかさになったら、ゆっくり冷まし、冷めたら水に晒す。
Э紊ら茹でて冷まして晒す、を2~3回繰り返して完全に灰汁を抜く。
┰縞に柔らかくなって、灰汁も抜けた豆を、敗れたモノと破れていないモノを選別する。    
選別して破れていない黒豆のみを、極々薄い味の薄蜜(うすみつ)でトロ火でゆっくり煮含めていく。
少しだけ濃度の濃い薄蜜を少量ずつ足しながら、煮汁をゆっくり煮詰めていく。
※皮に皺が出来る原因になるため、黒豆を煮る時には必ず、温度・濃度の急激な変化をさせないように注意する。
煮汁が一割程煮詰まったら冷ます。
※黒豆は冷めていく時に味が含むので、冷ます事も重要
数日間繰り返し、最後に赤ワインとブランデーを少々入れて仕上げる。

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岐阜市加納本町2丁目17番地

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☆紅葉した葉はとても美しいと思います。人間がつけた色ではなく、自然の力によってつけられた、正に神の力によって色付いた色といえます。中でも、紅葉した柿の葉の美しさには神秘を感じます。そこで、この色付いた柿の葉そのものを『御馳走』として出せないものかと考えました。

☆色付いた柿の葉は、枝から落ちる前のものを使う事が大事。一枚一枚、丁寧に、柿の木の枝から取ります。

☆柿の葉の間には、昆布〆にして、薄く切ったヒラメを盛り付けてあります。

☆柿の葉造りの下には、料理説明と共に、短冊に歌をしたためています。《 いちまいの 柿の落葉にあまねき日  長谷川素逝》 《 柿落葉 梢侘びつゝ掃きにけり  数藤五城》  この2種の歌を書いた短冊を、隣同士のお客さんと交互になるように並べます。

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